»Ja, das stimmt. Beim Kaffee existieren, wie beim Wein, enorme Geschmacksunterschiede. Mehr sogar, die geschmackliche Vielfalt von Kaffee ist sogar noch viel umfangreicher als die von Wein«, erzählt Michael Haller, Leiter vom Vienna Coffee College. In der Wiener Kaffeeschule werden jährlich zahlreiche Kaffeeliebhaber und Profis ausgebildet. Aktuell gilt die Ausbildung zum Diplom Kaffee Sommelier als umfangreichste Kaffeeausbildung in ganz Europa.
Fruchtbarer Humusboden, Südhang, tropische Höhenlage
Deshalb ist es selbst für ambitionierte Kaffeetrinker:innen gar nicht so einfach gute Qualitäten zu bestimmen. Die Ausgangsbasis ist natürlich immer ein erstklassiges Rohprodukt. Hier bestimmt, wie beim Wein, die Region den Geschmack: Boden, Höhenlage, Sonnenstunden ... Und dann muss die Ware natürlich einwandfrei sein. Denn guter Kaffee wird schon im Ursprungsland vorsortiert und gewaschen. Fremdkörper wie Äste und Steine, verschimmelte oder unreife Bohnen etc. haben in den Tassen der Konsument:innen – eigentlich – nichts verloren!
Single Origins vs. Cuvée
Auch diesbezüglich fällt eine Gemeinsamkeit auf. Es gibt Kaffeeröster:innen, die mehrere Kaffeesorten zu einer neuen Komposition mischen und solche, wie das Wiener Rösthaus, die nur sortenreine Lagenkaffees in den Handel bringen. Das ist wie bei den Weinbauern eine eigene Religion und auch hier gilt: Es kann durchaus gute Mischungen geben – vorausgesetzt sie werden von Könner:innen und mit Bedacht produziert. Alles andere ist Billigverschnitt, der dazu dient Massenware zu produzieren. So werden laut Stiftung Warentest für die preiswerten Supermarkt-Kaffees in der Regel Bohnen aus fünf bis zehn verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt. Heraus kommt natürlich ein Einheitsgeschmack. Hier noch versuchen zu wollen, schokoladige oder Honig- und Limettennoten herauszuschmecken, kann man sich getrost schenken.
Schockröstung?! Schmeckt wie sie klingt!
Hat es die edle Kaffeebohne nun endlich runter von ihrem Kaffeestrauch und nach Europa geschafft, liegen noch viele Arbeitsschritte vor ihr. Und wie beim Wein beeinflussen diese die Qualität ganz gewaltig. Denn während Winzer nun ihr ganzes Können in der Vinifizierung unter Beweis stellen müssen, geben Kaffeebohnen ihre Aromen nur unter Einfluss von Hitze frei. Dabei bringt zu starkes Rösten, das heißt eine schnelle Schockröstung bei sehr hohen Temperaturen, einen überwiegend bitteren, angebrannten und sauren Geschmack hervor.
Sanfte Handwerkskunst
Sanftere Behandlungen hingegen, wie die traditionelle »Wiener Röstung« können die gesamte Aromenpalette aus der Bohne holen. »Kaffee besitzt mehr als eintausend Inhaltsstoffe, die mit den verschiedensten chemischen Strukturen unter anderem die einzigartige Geschmackspalette ausmachen. Wir verstehen unsere Arbeit als Handwerkskunst, mit dem Ziel, die regionalen Geschmacksunterschiede intensiv herauszuarbeiten«, sagt Röstmeisterin Silvia Maino vom Wiener Rösthaus. Sie gönnt sich abends übrigens auch ganz gerne einmal ein gutes Glas Wein. Von Handwerk zu Handwerk sozusagen.
Quelle: Stiftung Warentest, zitiert in: Süddeutsche.de