Bislang sollte Kaffee in erster Linie stark wie ein Bulle, schwarz wie die Nacht und bitter wie die Liebe sein. Fruchtnoten sind für viele dabei ein neues Erlebnis. Eines, das sie aber – einmal erkannt – nicht mehr missen möchten.
Bereit für fruchtigen Kaffee?
Wir werden deshalb oft gefragt, wie wir das machen, dass gerade unsere Kaffees so einzigartige und unverwechselbare Fruchtnoten aufweisen.
Was es dazu braucht sind vollreife Bohnen von höchster Qualität, eine Kaffeerösterei, die auf schonende Röstverfahren spezialisiert ist, die perfekte Kaffeezubereitung durch eine/n Barista bzw. etwas Training. Denn, die Geschmacksrichtung »bitter« ist selbst für untrainierte Kaffee-Newbies spielend leicht zu brühen und zu schmecken. Jedoch ist der der Grat zwischen eleganter Frucht und Säure ein überaus schmaler. Dazu kommt: Wie bei Weinen auch spielen die Jahresernte und das Anbaugebiet bei der Ausbildung von Fruchtnoten in der Bohne eine große Rolle. Allerdings ist es letztendlich immer die Kombination von Kaffeesorte, Röstung und Zubereitung, die den finalen Schub in Richtung Frucht gibt.
Sortenreine Arabicas = voller Fruchtgeschmack!
Die edle Arabica-Bohne ist der Ausgangspunkt für unsere Kaffees. Und nur die! Wir arbeiten Sortenrein (Single Origins) und lieben es, mitverfolgen zu können, wie sich die Bohnen, je nach Anbaugebiet und Ernte unterscheiden. Es ist jedes Mal ein Erlebnis, wenn eine neue Ernte geliefert wird und sich zeigt, ob die Fruchtnoten eher zart-floral oder spritzig und durchschlagend ausgefallen sind. Vor allem unsere Kaffees aus Äthiopien und Kenia sind hier die Spitzenreiter.
Warum wir mit Single Origins arbeiten?
Nur Sortenreine Kaffees bieten die Möglichkeit, die Fruchtessenzen genau heraus zu schmecken. Auch wenn es dafür, ähnlich wie beim Wein, geschulte Geschmacksknospen, braucht.
Warum wir die Wiener Röstung bevorzugen?
Die Wiener Röstung gilt als »helles« und schonendes Röstverfahren. Das macht den Kaffee übrigens auch bekömmlicher. Bei dieser Röstart ist die Temperatur relativ niedrig, der Röstvorgang dauert dafür relativ lange. Je nach Sorte ca. 20 Minuten. Zum Vergleich: Industrielle Schockröstungen erledigen ihr »Geschäft« innerhalb von fünf Minuten. Ein schonender Röstvorgang ermöglicht es also, dass die Fruchtnoten nicht verbrannt werden. Auch die Bitterstoffe bilden sich subtiler aus und ermöglichen Tabak- und herbe Karamell-Noten. Das Ergebnis sind füllige Gesamtkompositionen mit überzeugendem Fruchtbild.
Wie serviert man fruchtige Kaffees?
Ein fruchtiger Kaffee ist ein Geschmackserlebnis, das sich erst mit entsprechender Kaffee-Erfahrung und etwas Training hervorkitzeln lässt. Die gute Nachricht: fruchtige Kaffees punkten praktisch in jeder Zubereitungsart:
Als Espresso aus dem Siebträger braucht es jedoch erfahrene Barista, die es schaffen, die Harmonie zwischen fruchtig und bitter in Balance zu halten. Denn bei jedem Brühvorgang werden die Fruchtnoten als Erstes aus der Bohne gelöst, die Bitterstoffe folgen etwas später.
Ideal sind fruchtige Kaffees somit für Filterkaffee und Cold Brews. Warum ausgerechnet Cold Brew, werden Sie sich vielleicht fragen. Nun, weil das Wasser viel mehr Zeit hat, die Aromen in allen Facetten herauszuarbeiten – nicht nur die Fruchtnoten.
Beim Filterkaffee sollte die Wassertemperatur nicht mehr als 88 bis 94 Grad betragen. Der Papierfilter sollte vorher gespült werden, damit er sein Eigenaroma verliert und das körnige Kaffeemehl sollte zunächst etwas angefeuchtet werden, bevor aufgegossen wird. Dadurch erhalten die Fruchtnoten einen Vorsprung in der Tasse.
Wichtig: Bei fruchtigen Kaffees ist es noch wichtiger als generell auf eine frische Röstung zu achten sowie die Bohnen direkt vor dem Brühvorgang zu mahlen. Das gilt gerade für die leichten Zitrusnoten und florale Elemente, die besonders flüchtig sind.
Fruchtiger Kaffee verlangt nach einer vorsichtigen und geübten Zubereitung. Das macht ihn für Vollautomaten und Kaffeemaschinen komplett uninteressant. Schlimmer noch: Es wäre Verschwendung. Hat man jedoch die notwendigen Schritte verstanden, vielleicht dank eines Barista- oder Filterkaffee-Kurses, wird man relativ schnell mit köstlichen Erfolgserlebnissen belohnt.
Fruchtige Kaffees – die neuen Stars am Cocktail-Himmel!
Der Trend zu Kaffee-Cocktails und die relativ einfache Methode, die Fruchtnoten mittels Cold Brew-Verfahren zu extrahieren, haben einen regelrechten Trend ausgelöst. Kaum ein Cocktail auf Kaffeebasis, der derzeit nicht mit fruchtigen Kaffees arbeitet. Passen diese doch auch noch hervorragend zu den typischen Cocktailzutaten wie Tonic, Wodka, Gin und Co. Und wie bei allen Cocktails gilt auch hier: je besser jede einzelne Zutat, desto besser das Endergebnis.
Hier geht’s zu unserem fruchtigen Cold Brew-Kaffee und zu einem Cold-Brew-Rezept.