Der lange Weg von der Kaffeekirsche bis zur röstfrischen Kaffeebohne
Zwei Kaffeesorten dominieren weltweit den Markt: Arabica und Robusta. Arabica-Bohnen gelten geschmacklich als nuancenreicher. Erkennbar ist dies aufgrund ihres feinen Säurespiels, ihrer unglaublichen Dichte an Geschmacksnuancen und einer überzeugende Tiefe am Gaumen. Robusta-Bohnen sind dagegen deutlich intensiver, säurereicher und koffeinhaltiger.
In rund 80 Ländern weltweit wird Kaffee angebaut. An der Spitze liegen Brasilien, Vietnam und Indonesien, gefolgt von Kolumbien, Äthiopien und Peru. Neben kleinen Anbaugebieten wie auf Galapagos oder Costa Rica sind aber auch bei den großen Kaffeeländern, neben der üblichen Massenproduktion, feine Ernten zu finden, die typisch nach Schokolade, Honig, Karamell oder Kakao schmecken.
Indonesische und indische Kaffees sind ebenfalls etwas ganz Besonderes: Sie haben zwar so gut wie keine Säure, begeistern aber trotzdem durch ihren vollen und würzigen Geschmack.
Kenner:innen schwören darüber hinaus auf einige Raritäten, die Kaffeegenuss in seiner Reinform verheißen. Etwa den weichen und fruchtigen Hawaii Kona, der auf sonnigem Vulkangestein wächst. Oder den Jamaica Blue Mountain. Er gilt dank seines weichen, feinen Aromas als die edelste Bohnensorte und ist vor allem im asiatischen Markt sehr beliebt.
Wussten Sie, dass Kaffee eigentlich gar keine Bohne, sondern eine Steinfrucht ist ...
... deshalb nennt man die unbehandelten Früchte auch Kaffeekirschen.
Natürlich ist nicht nur das Herkunftsland ist entscheidend. Es kommt auf die richtige Behandlung der Kaffeebohne an und hier sind die Unterschiede zwischen Industriekaffee und beispielsweise den sortenreinen Edel- und Raritätenkaffees des Wiener Rösthauses frappant.
Ernte: Kaffeekirschen müssen reif geerntet und schonend aber vollständig getrocknet werden. Unausgereifte oder überreife Früchte verderben die Qualität ganzer Chargen. Deshalb werden Spitzenkaffees ausschließlich von Hand geerntet oder nach der Ernte sortiert. Auch Verschmutzungen wie Erde, Zweige und Steinchen haben in Topqualitäten nichts zu suchen. Siehe dazu auch: Reifeprüfung für Kaffeekirschen.
Röstung: Nur eine langsame, handwerklich perfekte und sorgsame Röstung, schafft es die großartige Aromen-Palette von Gourmetkaffees hervorzuholen.
Spitzenqualitäten bei Kaffeebohnen erkennen
Auch wenn Sie nun wissen, was eine Spitzenqualität ausmacht, erkennbar ist diese natürlich nicht gleich auf den ersten Blick. Dazu kommt auch noch das große Angebot an Kaffeebohnen und die Werbung. Denn natürlich werben auch die großen Konzerne mit großen, glänzenden und vollreifen Kaffeekirschen auf ihren Verpackungen. Wofür soll man sich als Laie also entscheiden? Anbei deshalb ein kurzer Einkaufsratgeber für Spitzenqualität:
Woher stammen die Bohnen? Wurde das Anbaugebiet angeben?
Wurde der Anteil an Arabica- und Robusta-Bohnen deklariert?
Wie sehen die (ganzen) Bohnen aus? Haben sie eine einheitliche Größe?
Machen sie einen »sauberen« Eindruck oder findet sich Bruch in der Packung?
Welche Farbe haben die gerösteten Bohnen? Sind sie noch braun oder schon beinahe schwarz?
Wenn nicht extra angegeben ist, dass es sich hierbei um eine bewusst dunkle Röstung handelt (z. B. die italienische Röstung), wie sie für Espresso gerne gezielt verwendet wird, ist davon auszugehen, dass es sich um eine kostengünstige sogenannte Schockröstung handelt.
Guter Kaffee braucht Zeit!
Je schonender und langsamer das Röstverfahren durchgeführt wird, desto besser werden die Aromen im Kaffee eingeschlossen. Hier bieten traditionelle, kleine Kaffeeröstereien oft die beste Qualität.
Spitzenmischung oder qualitativ hochwertige Single-Origin-Kaffees. Sortenreinheit ist zwar durchaus ein Qualitätsmerkmal, doch zeigen erfahrene Kaffeeröster, dass auch durch gekonntes Mischen einmalige Geschmackserlebnisse zu erzielen sind. Jedoch ist es auch beim Kaffee gelegentlich wie beim Wein. Da entstehen Cuvées nur um schlechtere Qualitäten »unterzubringen« oder um einen Einheitsgeschmack zu erzielen.
Viele dieser Merkmale lassen sich natürlich nur bei ganzen Bohnen erkennen. Womit wir schon bei der nächsten Frage wären, die Konsumenten oft stellen:
Kaffeebohnen ganz oder gemahlen kaufen?
Hier sind sich Kenner einig: Es geht nichts über frisch gemahlenen Kaffee. Vorgemahlener Kaffee spart zwar Zeit und Arbeit. Mehr Geschmack entfalten allerdings frisch gemahlene Bohnen.
Deshalb, wenn Röstung ebenso wie Sorte ausgewählt wurden, ist das Vermahlen der nächste wichtiger Schritt auf dem Weg zum vollendeten Kaffeegenuss. Wer keine Siebträgermaschine oder einen Kaffeevollautomaten mit eingebautem Mahlwerk zu Hause hat, sollte sich eine gute Kaffeemühle zulegen. Doch welche Mühle liefert perfekte Ergebnisse und welches Mahlverfahren ist zu empfehlen?
Hier ein paar Tipps:
Das Mahlwerk: Ein Kegelmahlwerk ist einem Schlagmahlwerk vorzuziehen. Dieses erzeugt bei der Mahlung weniger Wärme, was den feinen Aromaölen des Kaffees weniger schadet.
Von Hand oder elektrisch? Für den Heimgebrauch sind Handmühlen mit Kegelmahlwerk eine gute Anschaffung. Denn erstens werden meist ohnehin nur kleine Portionen an Kaffee zubereitet und zweitens gilt das Handmahlen mit einer Mühle mit Kegelmahlwerk als die schonendste Form des Mahlvorgangs. Freilich, in der professionellen Gastronomie sollte im Sinne der Arbeitserleichterung, immer dessen große, elektrische Schwester zum Einsatz kommen.
Einstellen der Mahlgrade: Bei jeder guten Kaffeemühle können Sie immer die gewünschten Mahlgrade einstellen. Denn jede Zubereitungsart verlangt nach einer eigenen Körnung.
Körnung: Manuell zubereiteter Kaffee (French Press, Karlsbader oder Handaufguss) braucht eher grobes Kaffeemehl, das sich wie Zucker anfühlen sollte. Filterkaffee aus der Maschine schmeckt mit Kaffeemehl von etwa 0,4 mm Partikelgröße am besten. Mokka und Espresso sollten mit extrafeinem Kaffeepulver bereitet werden.
Der Zeitpunkt: Mahlen Sie Ihre Kaffeebohnen immer unmittelbar vor der Zubereitung. Dann lösen sich die Inhaltsstoffe optimal aus dem Kaffee.
Wie viel Kaffee? Wie viel Wasser? Tipps für die Kaffeezubereitung
Bei der Kaffeezubereitung kommt es neben dem Mahlgrad auch auf das richtige Mischverhältnis von Kaffeemehl und Wasser an. Auch hierbei gilt der erste Blick der Zubereitungsart und der gewünschten Stärke des fertigen Kaffees:
Für Filterkaffee gilt: 6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Tasse. Der »Löffel für die Maschine« gilt als veraltet und macht den Kaffee zu stark.
French Press: ein gehäufter Esslöffel pro Tasse. Hier sorgt das Umrühren für die beste Aromenentfaltung. Nach etwa vier Minuten sollte der Stempel gleichmäßig nach unten gedrückt werden.
Generell gilt: Das Wasser sollte nie kochen. Rund 85 bis 90 Grad sind am besten.
Weiches Wasser mit niedrigem pH-Wert unterstreicht die Säure eines Kaffees.
Hartes Wasser mit hohem pH-Wert macht den Geschmack eher platt.
Mineralstoff- und sauerstoffhaltiges Wasser sorgt für den besten Geschmack.
Zeigt sich viel Kalk im Leitungswasser, ist ein Wasserfilter eine gute Wahl.
Hochlandkaffee – die gesunde Alternative zu entkoffeiniert
Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Koffein verzichten will, jedoch den Kaffeegeschmack liebt, greift zumeist auf entkoffeinierten Kaffee zurück. Hier gibt es aber in Sachen Herstellung ein großes ABER. Denn entweder wurde bei der Herstellung Dichlormethan verwendet, ein Mittel das in Verdacht steht krebserregend zu sein. Oder es wird lösungsmittelfrei entkoffeiniert. Dabei werden die mit Wasserdampf vorbehandelten Bohnen mit flüssigem Kohlendioxid gespült wobei das Koffein gemeinsam mit dem Kohlendioxid verdampft.
Der Gesetzgeber gibt dabei vor, dass in koffeinfreiem Kaffee – ähnlich wie bei alkoholfreiem Bier – nur noch höchstens 0,1 Prozent Koffein vorhanden sein dürfen.
Anders verhält es sich bei Hochlandkaffee, dieser ist von Natur aus wesentlich ärmer an Koffein als Kaffee, der in tieferen Lagen angebaut wird. Das kommt daher, dass Kaffeepflanzen Bitterstoffe erzeugen, um sich vor Schädlingen zu schützen. Und das tun sie in Form unseres allseits beliebten Koffeins. Je höher oben eine Kaffeepflanze also wächst, desto weniger muss sie sich vor Fraßinsekten schützen und desto weniger Notwendigkeit besteht für sie einen hohen Koffeingehalt zu entwickeln. Natürlich lässt sich der Koffeingehalt nicht exakt feststellen. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass Hochlandkaffee in Verbindung mit einem schonenden Röstverfahren (wie der Wiener Röstung) als äußerst bekömmlich gilt. Testen Sie doch unseren koffeinarmen Äthiopien Limu-Hochlandkaffee.
Kaffeebohnen niemals im Kühlschrank lagern!
Bei der Lagerung von Kaffeebohnen können Sie vieles richtig, aber noch mehr falsch machen. Licht, Luft und Feuchtigkeit sind die größten Feinde der Kaffeebohnen. Es ist also durchaus wichtig, die Kaffeebohnen stets angemessen und korrekt zu lagern. Mehr dazu unter: Die fast optimale Art, Kaffee zu lagern.
Mehr rund um das Thema Kaffee erfahren Sie von unseren ausgebildeten Baristas vor Ort. Oder Sie steigern Ihr Kaffeewissen bei einem der Workshops und Kurse vom Vienna Coffee College.