Auf einem Kaffeestrauch werden die Kaffeekirschen nie zur gleichen Zeit reif. Was von Natur aus schlau eingerichtet wurde, ähnlich wie auch bei Zitronen, ist aber für die Lebensmittelindustrie nicht praktikabel. Sie erntet beim sogenannten Stripping alle Kaffee-Sträucher in einem Durchgang ab – ob reif, unreif oder überreif.
Das Resultat reifer Kaffeebohnen bekommt man faktisch nur bei Premium-Qualitäten in die Tasse. Der Grund? Industriell verarbeiteter Kaffee wird von Billiglohn-Erntehelfern in einem Durchgang geerntet und gleich weiterverarbeitet.
Reife Kaffeebohnen werden in Etappen gepflückt oder von Hand sortiert
Eine reife Kaffeebohne hat, je nach Varietät, ein sattes Rot oder ein leuchtendes Bourbongelb. Kleinere Kaffeebauern machen sich nun die Mühe und sortieren die besonders schönen und reifen Kaffeekirschen aus, um diese dann gesondert als Premium-Qualität zu verkaufen. Grüne, überreife und Mangelbohnen werden zu Spot-Preisen an die Lebensmittelindustrie verkauft.
Billig-Kaffee: Magenschmerzen inklusive
»Das sind dann die Billig- und Instantkaffees, die wir aus dem Handel kennen«, erklärt Kaffeeexperte und International Barista Trainer Michael Haller. »Kommt zu den unreifen Bohnen dann noch ein entsprechend hoher Anteil an säure-intensiveren Robusta-Bohnen dazu, darf man sich nicht wundern wenn der ›Kaffeegenuss‹ dann Sodbrennen oder Magenschmerzen verursacht. Das ist wie, wenn man unreifes Obst isst«, so der Kaffee-Experte. Er hat bei seinen ausgedehnten Reisen zu asiatischen Kaffeeplantagen sogar schon selbst bei so einer Sortier-Challenge mitgemacht. »Das ist eine Arbeit, kann ich euch sagen, aber es lohnt sich!« Stolz trägt er das dunkelrote Bändchen, das die Sortierer:innen als Richtlinie tragen. Denn das ist die Farbe, die Edelröstereien wie das Wiener Rösthaus sehen wollen. Und das ist der Genuss, den wahre Kenner:innen in ihrer Tasse wiederfinden möchten.
Kaffee: Erst beim Rösten kommt die Wahrheit wieder ans Licht!
Wie merkt man das, wenn man unreife Bohnen gekauft hat, fragt sich nun die Laiin/der Laie. Gar nicht! Denn die Kaffeekirschen werden nach der Ernte zum Trocknen aufgelegt, wo sich dann sowohl die Schale der roten als auch die der grünen Kaffeekirschen schwarz verfärbt. Wenn dann anschließend die Bohne aus der getrockneten Schale gelöst wird, ist überhaupt kein Unterschied mehr erkennbar. Erst beim Rösten kommt die Wahrheit wieder ans Licht. Auf der einen Seite: Ein gut erkennbarer Eigengeschmack, Fruchtnoten, voller Körper, harmonische Säure – kurzum eine runde Sache. Auf der anderen Seite: Fehlaromen – etwa nach Gummi, Leder oder Waldboden – die von Röstern aber auch durch sehr dunkles Rösten vertuscht werden können.
Ach ja, und was hat es mit den sattgelben Bohnen auf sich? Sie gehören zu einer besonderen Sorte, bei der die reifen Früchte nicht rot, sondern gelb werden. Im Wiener Rösthaus zu finden als Brasil Yellow Bourbon.